鑊底燒肉 Vie Simple

鑊底燒肉

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港式燒臘算是香港的代表性地道菜式之一,無論叉燒油雞,燒肉燒鵝很多時都做得十分特色美味,其中的燒肉更是為人所津津樂道,近年有一句潮話「豆腐火腩飯,男人的浪漫」其中的火腩就是指燒肉,可想而知燒肉是一道深入民心的正菜!酥脆的外皮加上半肥瘦的腩肉,鬆軟香口,鹹脆肉香,用來佐酒送飯就最是合適不過。

一般大家吃到的燒肉大都是從外邊燒臘舖買回來的,比較少會在家中自己做,皆因工序較為繁複,做完一餐功夫都未必有胃口再吃了。筆者最近在網上見到一道【鑊底燒肉】,做法相對簡易,在家製作應較方便,而且更同時可品嚐同鑊的「豬油撈飯」一煮兩食。這道鑊底燒肉算是廣東西面靈山縣的一個地道菜式,以前鄉村比較艱苦,平時很少機會有肉到肚,只每逢「墟期」才會劏羊劏豬,為了珍而重之,都會揀選最好的一塊肉製作燒肉,但家中就只有一個柴爐和一隻鑊,煮飯炒菜都在鑊中進行,遂發揮出民間智慧,研製了這種做法。

材料
五花腩 約500-600克
鹽 約4茶匙
五香粉 約3茶匙
胡椒粉 1茶匙
白醋 約100毫升
白米 約1杯

  1. 把肥瘦相間的五花腩洗淨,檢查豬皮面層有沒有剩餘豬毛,如有的請拔掉或以火燒掉,並用廚紙抹乾。在底部切上3-4 刀至離豬皮約1-2厘米處停下,記緊不要切斷豬皮位置,這樣做可使五花腩方便入味,亦更易煮熟。
  2. 將鹽、五香粉和胡椒粉拌勻,並均勻的塗抹在處理好的五花腩上,記緊也要抹在之前切下的肉坑內以確保能更入味,之後以保鮮紙包好放雪櫃醃上一晚。
  3. 燒熱鑊下水,放入醃好的五花腩氽水約10-15分鐘,瀝乾水份後以鬆肉插或叉子在豬皮上遍插小洞,盡量分佈均勻越多越好。
  4. 白醋倒入小盤內,將鬆完針的五花腩豬皮向下浸入醋內約10分鐘,白醋以剛浸到豬皮對上0.5厘米位置為佳,這樣做白醋有分解部份豬皮脂肪的功效,之後燒起上來更為鬆脆。
  5. 熱鑊燒紅,放入白米和水(份量為1:1,1杯白米配1杯水)上蓋煮約4分鐘至半乾水,以鑊鏟推開白米至露出鑊中央位置,下2茶匙油抹勻鑊底並把五花腩豬皮朝下置於其中,復以大碗蓋住五花腩,將米飯堆回碗邊使其盡量密封,上鑊蓋轉細火繼續煮焗約5分鐘。
  6. 開鑊蓋查看米飯會否太乾水,如太乾呈焦狀請再加入約半杯水,上蓋續煮約6-7分鐘至米飯成形,粒粒分明帶飯焦,關火以餘溫多焗3分鐘。
  7. 小心打開大碗(慎防燙手)並取出燒肉,若豬皮太燶的話可以刀輕刮去焦黑位置,豬皮朝下切件排好上碟。
  8. 同煮的米飯因吸了豬油的關係,放入適量生抽老抽拌勻,即成豬油撈飯,啖啖鹹香帶飯焦脆口,甘香美味,難怪豬油撈飯能成為民間美食的極品。

相信這做法經過了一定程度上的改良,感覺更適合一般家庭的煮食條件,簡單以一個鑊一隻鏟一個碗就能在家中有飯有餸煮起燒肉來,花費較少工序亦不算繁複,而且即燒即食的新鮮燒肉熱辣辣的,十分脆口到位,那種滋味並非一般街上買到的燒肉可以媲美,大家也不妨一試,感受一下那懷舊的民間智慧吧!

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