花雕醉大閘蟹_鹽焗大閘蟹

品嚐大閘蟹季節又到了，相信愛吃大閘蟹的你都已經開始了今年的大閘蟹之旅，但究竟幾多両的大閘蟹先至好食？而除了清蒸、蟹粉之外，又有沒有其他的泡製方案呢？今次筆者就想和大家分享一下自家的心得。

大閘蟹又叫中華絨螯蟹，屬於淡水毛蟹的一種，特色是兩隻蟹鉗位置都有較多的絨毛，而秋季正是其最肥美的時節，因為大閘蟹屬於冬眠生物，在冬天來臨前牠們都要儲肥自己過冬，所以每年秋天時節，大閘蟹蟹膏蟹肉都會比較肥美。

訂購大閘蟹時，一般通常先選蟹的Size和重量，愈重代表蟹膏蟹肉都會較豐盛。但其實從另一角度看，大閘蟹要飼養到6-7両甚至更大隻的件頭需時，而且相信大部份質素好的貨源都已經留在內地銷售，在供不應求的情況下，來到香港的選擇自然不會太多，要揀到好質素的比率亦有機會降低，所以一般筆者都會選擇五両左右的大閘蟹為佳，因貨源夠多可選性高亦相對化算，當然這只是個人的想法和偏好而已。

選擇大閘蟹時首先可輕按的眼珠附近跟手腳位置，見到均有動靜即為生蟹；也可留意一下腳爪的絨毛要整齊呈金啡色光澤、肚下折位較脹的都會不錯。另一注意事項緊記留意蟹肚必須為白色，這代表其生長的湖水夠乾淨。其實現時要食到陽澄湖大閘蟹基本是沒甚可能，所以只要供應地湖水潔淨，經檢驗合格的都可以是高品質的大閘蟹。中國江蘇、東北三省(遼寧、吉林、黑龍江)的貨源現時的質素也不錯，同樣值得入手；而相對日本或其他外國產地的衛生品質保證當然更有信心，但不知是否水源的關係，個人感覺始終蟹味和鮮甜度都較國內貨色來得清淡一點。

以前有謂「九圓十尖」，即九月食蟹乸(圓奄)、十月食蟹公(尖奄)，但隨著氣候的變化時令也相對延後了，就算是十月的母蟹也十分肥美！而公乸最大分別在於蟹膏，母蟹的膏較綿實似鹹蛋黃，公蟹則較軟滑粘口，當中的口感各有所好在這裏就不多說了。

食大閘蟹的亮點當然非蟹膏莫屬，但其實蟹爪對上關節的一梳札實蟹肉也很鮮甜，但往往因功夫多但量少而被忽略浪費掉。跟平時食蟹一樣，大閘蟹的心、肺、胃都不能吃的，除因內臟骯髒不能進食之外，亦因為這些部份較寒涼對身體不好。一般大家都應抵不過蟹膏的誘惑，一開蟹便先品嚐蟹膏，但原來傳統品蟹的方法是先食爪後吃蟹身和膏，理由是蟹身保溫能力較好而蟹爪容易涼掉影響風味，所以北方人都會先食蟹腳，當然怎樣品嚐也是見仁見智。

大閘蟹買回來基本上蟹身已算乾淨，只需要輕輕沖刷一下絨毛和關節位置便成。另外煮蟹時記緊要反轉蟹身及不要拆蟹繩，除了避免被蟹攻擊外，亦防止大閘蟹慌惶走動而流失蟹膏蟹油。

而除了清蒸大閘蟹外，今次筆者就想和大家分享另外2種另類的大閘蟹處理手法。

花雕醉大閘蟹

材料：
大閘蟹 4隻
紹興酒約600毫升

做法：
1、將蟹身清洗乾淨放入大碗或盆中，倒進紹興酒至蓋過蟹身一半以上浸泡約30分鐘，讓大閘蟹飽飲酒液。